Whitebeam logo

Kemija dima, ki nastaja ob kuhanju

Kurjenje je kompleksen postopek, med katerim se odvija več različnih vrst reakcij, vključno z oksidacijo, pirolizo in Maillardovo reakcijo, ki je povezana z rjavenjem. Kuhanje vodi tudi do faznih sprememb snovi, v katerih se trda snov utekočini, tekočine pa hlapijo oziroma se spreminjajo v plinaste. Spremembe faz se razlikujejo od reakcij po tem, da so reverzibilne. Če zaradi temperature živalska maščoba iz trdnega stanja preide v tekoče, se znova strdi, ko se shladi. Kakšni dimi se sproščajo med kkuhanem, je odvisno tudi od tega, kaj se kuha, saj maščobe, proteini in ogljikovi hidrati oddajajo različne kemijske spojine.
Zlasti neprijetni dimi, med katerimi so policiklični aromatski ogljikovodiki in ogljikov monoksid, nastajajo s pirolizo maščob in olj, za katero so potrebne višje temperature kot jih običajno uporabljamo za kkuhanje. Do tega lahko pride, če na primer začne maščoba kapljati na žar ali med ciklom samočiščenja pečice s pirolizo, ko se temperatura lahko dvigne na 500oC.